ДОСТИГЛИ ЛИ ВЫ ВОЗРАСТА, С КОТОРОГО РАЗРЕШАЕТСЯ УПОТРЕБЛЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ В ВАШЕЙ СТРАНЕ?

ДА НЕT
 



При проверке "да", вы соглашаетесь с условиями подробно здесь (+)



 

 

 
 
       Share

Блюдо в России

БЛЮДО

НАЗВАНИЕ БЛЮДА: СЕВЕРНОЕ МОРЕ

Авторское блюдо специально для MAMONT MISSION III — заливное и приготовлено из подкопченного палтуса с ледяными камнями из сметаны с хреном и лимонные меренги.


ШЕФ-ПОВАР

Евгений Викентьев, жюри на MAMONT MISSION III

Шеф-порвар в Hamlet + Jacks. Проскочив кометой через кухни Il Palazzo, La Maree, Grato, «ЕМ», «Волна», «Можно», «Винный шкаф» и Tatin.

ВИДЕО

Смотреть видео Евгения Викентьева о приготовлении блюда для MAMONT MISSION III.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

80 гр. палтус
70 гр. крабовые кости
15 гр. морковь
15 гр. лук
10 гр. сельдерей
30 гр. эстрагон
20 гр. соль
30 гр. лосось
10 гр. лук себулет
10 гр. чернила каракатицы
100 мл. вода
10 гр. агар-агар
50 гр. сметана
50 гр. хрен
10 гр. соль
30 гр. водоросли
10 гр. укроп
20 гр. масло растительное
10 гр. желатин

МЕТОД:

Палтус готовить в вакууме при температуре 50 градусов в течении 20 минут.

Кости краба обжарить вместе с овощами в сотейнике, залить водой (приготовить бульон) и выпарить до нужной консистенции.

Лосось нарезать кубиком, смешать с луком сибулет, солью, добавить цедру лимона, сделать небольшие камушки.

Чернила каракатицы растворить в воде, добавить агар-агар, довести массу до кипения, размешать хорошо венчиком, после взять жидкий азот и зубочистки.

На зубочистки насадить камушки из лосося, опустить в азот, потом в смесь чернил каракатицы, потом снова в азот и сделаем глазировку для камней.

Сметану смешать с хреном и солью до однородности, процедить через мелкое сито и заправить в сифон, добавить 2 баллончика азота.

В получившийся бульон добавить желатин, 1 лист, залить палтус бульоном из краба, чтобы он зажелировался.

Визуализация блюда напоминает ландшафт Баренцева моря.