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ÉQUIPE 2014 – FRANCE

Valentin et Clement en France

« Le thème de notre association était « Polar Sailing » : Valentin a inventé un cocktail en utilisant de l’eau de mer et j’ai créé un plat à base d’eau de mer, de gélatine, de caviar noir et de poissons de l’Arctique. Le résultat : une boule comparable à une perle agrémentée de feuilles d’or les plus fines que l’on puisse trouver, pour une touche de couleur. »

Cocktail « The Artic Drop »

INGRÉDIENTS:

60 ml de MAMONT Vodka
1 c. à soupe jus de citron vert
30 ml d’eau de mer
3 traits de Boston Bittahs
½ c. à soupe de caviar Ossetra
Sucre blanc
2 brins d’aneth

Mets « Arctic Drop »

INGREDIENTS (15pcs):

200 g d’eau de mer
25 g d’eau claire
25 g de Mamont Vodka
4,5 feuilles de gélatine
20 g de caviar
Feuilles d’or
150 g de filet d’omble de l’arctique
2 brins d’aneth

MATERIEL INDISPENSABLE :

Un moule sphérique pouvant être séparé en deux demi-sphères.

METHODE POUR LES « CHIPS A L’ANETH »:

Couvrir un plat de film plastique. Huiler le film plastique avec un peu d’huile d’olive et ajouter du sel, du poivre et un brin d’aneth. Couvrir d’un second film plastique ; le percer à l’aide d’un couteau. Placer dans le four à micro-ondes pendant deux fois 30 secondes pour que l’eau s’évapore, puis retirer la première couche de film plastique. Laisser sécher à l’air libre pendant au moins 5 heures.

METHODE POUR LE « TARTARE D’OMBLE DE L’ARCTIQUE »:

Couper le poisson en cubes d’un demi-centimètre. Assaisonner de poivre et d’un filet de jus de citron.

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METHODE:

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker et servir dans un verre ancien.

GARNITURE:

Aneth

Recette mise au point par : Valentin Calvel, barman, Apicius restaurant, Paris, France.

METHODE POUR LA « SPHERE D’EAU DE MER »:

Recueillir de l’eau de mer, de l’eau douce et de MAMONT Vodka. En faire bouillir une petite partie. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Lorsque le mélange est en ébullition, ajouter la gélatine ramollie et remuer pour faire fondre. Dresser le mélange chaud et le reste du mélange froid (eau de mer, eau douce et MAMONT Vodka). Laisser refroidir le tout pour éviter que le mélange chaud ne cuise le poisson.

METHODE DE DRESSAGE :

Déposer une très petite quantité du mélange (eau de mer, eau douce, MAMONT Vodka et gélatine) au fond des moules. Ajouter de petites boules de Tartare d’omble arctique dans chaque moule. Utiliser un cure-dent pour placer du caviar et de petites feuilles d’or dans chaque moule. Fermer le moule à l’aide de la seconde demi-sphère.
Combler le vide dans le moule avec le mélange d’eau de mer, d’eau douce, de MAMONT Vodka et de gélatine par l’orifice au-dessus du moule. Par le même orifice, ajouter des œufs de caviar et des feuilles d’or. Placer les moules au réfrigérateur pendant environ 4 heures pour faire la gélatine.

Enfin : Démouler délicatement les sphères et ajouter les chips à l’aneth.

Remarque : Servir immédiatement pour empêcher la gélatine de fondre.

Recette mise au point par : Clement Bappel, cuisinier, Apicius restaurant, Paris, France.