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The German Dish

LE CHEF

Alexei Zimin, juge à la MAMONT MISSION I & III

Chef star et propriétaire de ZIMA, rédacteur en chef du magazine russe « Eda », animateur de télévision culinaire

LE METS

NOM DE LA RECETTE : WINTER TRILOGY

Inspiré par la cuisine russe twistée avec une touche d’aventure, « Winter Trilogy » se compose de trois bouchées et est servi dans un bol retro et émaillé avec de l’ail noir et des croûtons de pain.

LA VIDÉO

Regardez la vidéo de Alexei pour la MAMONT MISSION III.

Première bouchée : Tartare de hareng et pomme verte
INGREDIENTS : 50g de filets de hareng salé, ½ œuf dur, 10g d’oignons rouge, 10g de pommes Granny Smith, vinaigre de cidre, 2 ml de jus de citron, zest de 1 citron, double crème, sel et poivre blanc, ciboulette ou aneth.

METHODE : Faire tremper le hareng dans le lait pendant 4 à 6 heures puis le couper finement. Mélanger le hareng à l’oignon rouge et à l’œuf dur finement haché, ajoutez la ciboulette et râpez les pommes Granny Smith caramélisées avec des oignons et de la ciboulette hachés. Dressez le plat avec le vinaigre de cidre, le zeste de citron et la double crème.

Deuxième bouchée : Betterave et salsa de zestes d’Orange

INGREDIENTS : 20 g de betteraves cuites, zeste d’une orange, 2 ml de vinaigre balsamique.

METHODE : Découpez les betteraves cuites en cube, ajouter le zeste d’orange et le vinaigre balsamique, assaisonner au goût. Décorez avec quelques zestes d’orange.

Troisième bouchée : Foie de morue aux champignons et Croûtons de pain de seigle

INGREDIENTS : 50 g de foie de morue, 10 g d’oignon rouge, 10 g d’oignon vert, 1 cuillère à soupe de sabayon (4 jaunes d’œuf, 400 ml de beurre clarifié), ciboulette ou aneth, vinaigre de cidre, ½ œuf dur, 10g de concombre salé (au Royaume-Uni il s’agit de pickles), zeste d’un citron vert, 30 g de champignon collybie à pied velouté (champignon japonais aussi appelé enoki).

METHODE : Mélanger le foie avec l’oignon rouge, la ciboulette et l’œuf dur finement hachés et découpez en dés les pickles de concombre. Assaisonnez avec du vinaigre, le sabayon et le zeste de citron vert. Garnir avec le champignon enoki.

Les croûtons de pain de seigle

INGREDIENTS : 50 g de pain de seigle, 5 ml d’huile de tournesol, 2 g d’ail.

METHODE: Coupez la tranche de pain en fines lanières et laissez tremper dans l’huile de tournesol, préalablement infusée avec de l’ail écrasé. Cuire au four jusqu’à ce que cela soit croustillant.