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RECETTE 2015 – FRANCE

Mets « La Troika »

INGRÉDIENTS:

1 filet d’esturgeon
1 carottes
1 concombre
1 fenouil
1/4 d choux rouge
100 gr de lactaire
1 oignon rouge
1 courgette
1 pain de seigle
huile d’olives KALIOS
maltodextrine
100 ml de bouillon d esturgeon
shitake sechees
250 ml de vinaigre de vin
170 gr de sucre
copeaux de bonite

mamont_mission_competition_winning_dish_2015

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METHODE:

Tailler tous les légumes a la mandoline, faite bouillir le vinaigre et le sucre puis verser sur chaque légumes pour en faire des pickles.

Tailler le pain à la machine à jambon et faites le torréfier entre deux plaques dans un four à 170o.

Faites tempérer l’esturgeon avec de l’huile d’olive et un peu de bouillon.

Dresser les pickles de façon harmonieuse. Poser la tuile délicatement sur l’esturgeon et finissez avec quelques copeaux de bonite et stabiliser à l’huile d’olive.

Recette mise au point par : Juan Arbelaez, cuisinier, La Plantxa, Paris, France.