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Rezept 2014

«Arctic Drop» Dish

ZUTATEN (15 Stück):

200 g Meerwasser
25 g stilles Wasser
25 g Mamont Vodka
4,5 Stück Blattgelatine
20 g Kaviar
Blattgoldflocken
150 g Filet vom Seesaibling
2 Dillzweige

EQUIPMENT:

Kugelform, die sich in zwei Hälften teilen lässt.

ZUBEREITUNG ‘DILL CHIPS”:

Einen Teller mit Plastikfolie bedecken und mit Olivenöl bestreichen. Salz, Pfeffer und einen Dillzweig darauf geben. Mit einer zweiten Schicht Folie bedecken und mit einem Messer mehrfach einstechen. In der Mikrowelle für 30 Sekunden erhitzen, um das Wasser zu entziehen. Plastikfolie entfernen und an der Luft für mindestens 5 Stunden trocknen lassen.

ZUBEREITUNG ‘SEESAIBLINGSTARTAR”:

Den Fisch in 0,5cm-Würfel schneiden. Mit Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

mamont_mission_competition_winning_dish_2014

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ZUBEREITUNG ‘SPHERE OF SEAWATER”:

Meerwasser, stilles Wasser und Mamont Vodka vermischen. Einen Teil davon zum Kochen bringen. Währenddessen die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und in der kochenden Flüssigkeit auflösen. Die warme Flüssigkeit mit der kalten Mixtur aus Meerwasser, stillem Wasser und Mamont Vodka vermischen. Abkühlen lassen, damit der Fisch keinesfalls durch die Flüssigkeit gegart wird.

ANRICHTEN’:

Etwas von der fertigen, abgekühlten Flüssigkeit in die Formen geben. Etwas Fischtartar in jede Hälfte füllen. Mit einem Zahnstocher den Kaviar und das Blattgold vorsichtig verteilen. Die Form zu einer Kugel zusammenfügen. Die Leerräume mit der restlichen Flüssigkeit aus Meerwasser, stillem Wasser, Mamont Vodka und Gelatine auffüllen. Mehr Kaviar und Blattgoldstückchen vorsichtig durch die Öffnung hinzugeben und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
Zum Schluss: die gelierte Kugel vorsichtig aus der Form lösen und mit den Dill-Chips anrichten. Hinweis: unbedingt sofort servieren, damit die Gelatine nicht schmilzt.

Rezeptidee: Clement Bappel, Koch im Apicius Restaurant, Paris, Frankreich.