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The Russian Dish

DAS GERICHT

NAME DES GERICHTS: NORDSEE

Das Gericht wurde von Michelin-Sternekoch Eugene Vikentiev für Barkeeper entwickelt, die am Wettbewerb MAMONT MISSION III in Sankt Petersburg, Russland, teilnehmen.


DER KOCH

Eugene Vikentiev, juror der MAMONT MISSION III

Sternekoch, aktueller Küchenchef des Hamlet + Jacks in Sankt Petersburg. Ehemaliger Chefkoch von Il Palazzo, La Maree, Grato, «Em, «Volna», «Mozhno», «Vinny Shkaf» und Tatin.

DIE ZUBEREITUNG

Sehen Sie sich Eugenes Video über das Gericht MAMONT MISSION III und seine Zubereitung an.

ZUTATEN:

80 g Heilbutt
70 g Krebskarkassen
15 g Möhren
15 g Zwiebeln
10 g Sellerie
30 g Estragon
20 g Salz
30 g Lachs
10 g Schnittlauch
10 g Tintenfischtinte
100 ml Wasser
10 g Agar-agar
50 g saure Sahne
50 g Meerrettich
10 g Salz
30 g Meersalgen
10 g Dill
20 g Pflanzenöl
10 g Gelatine

ZUBEREITUNG:

Vakuumieren Sie den Heilbutt 20 Minuten lang bei 50 Grad.

Sautieren Sie die Krebskarkassen zusammen mit dem Gemüse, geben Sie Wasser hinzu (für die Brühe) und lassen Sie das Ganze bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.

Würfeln Sie den Lachs und mischen Sie ihn mit Schnittlauch, Salz und Zitronenabrieb. Formen Sie aus dem Gemisch kleine „Kieselsteine“.

Verrühren Sie die Tintenfischtinte zusammen mit Agar-Agar in Wasser und verrühren Sie das Ganze mit einem Schneebesen, bis es kocht. Stellen Sie Stickstoff und einige Zahnstocher bereit.

Stecken Sie die Kieselsteine auf die Zahnstocher, tauchen Sie sie in den Stickstoff ein und glasieren Sie sie anschließend mit dem Tintengemisch. Wiederholen Sie diesen Vorgang, indem Sie die Kiesel erneut in Stickstoff tunken und glasieren.

Vermischen Sie die saure Sahne mit Meerrettich und Salz bis Sie eine cremige Masse erhalten. Streichen Sie diese anschließend durch ein feines Sieb und füllen Sie sie in einen Sahnebereiter. Geben Sie zwei Dosen Stickstoff hinzu.

Mischen Sie die Brühe mit 1 Blatt Gelatine und gießen Sie die Mischung über den Heilbutt. Lassen Sie die Gelatine abkühlen.

Anmerkung des Küchenchefs: die Optik dieses Gerichts erinnert an die Landschaften der Barentssee.