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The German Dish

DER CHEF

Alexei Zimin, juror der MAMONT MISSION I & III

Renommierter Koch, Inhaber des ZIMA in London, berühmter Journalist und Gastronom sowie Chefredakteur der russischen Kochzeitschrift «Eda»

DAS GERICHT

NAME DES GERICHTS: WINTER TRILOGY

Inspiration für das Speisentrio waren Grundnahrungsmittel der russischen Küche, gewürzt mit einer Prise Abenteuer, serviert in einer emaillierten Retro-Schüssel mit Knoblauchschwarzbrot-Croutons.

DIE ZUBEREITUNG

Sehen Sie sich Alexeis Video über das Gericht zur MAMONT MISSION III und dessen Zubereitung an.

Gericht 1: Tatar aus grünem Apfel und Hering
ZUTATEN: 50 g gesalzenes Heringsfilet, ½ gekochtes Ei, 10 g rote Zwiebel, 10 g Apfel (Granny Smith), Apfelessig, 2 ml Zitronensaft, Schale von 1 Zitrone, Crème double, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, Schnittlauch oder Dill/andere Kräuter nach Belieben.

ZUBEREITUNG: Legen Sie den Hering 4-6 Stunden lang in Milch ein und schneiden Sie ihn in feine Würfel. Mischen Sie den Hering mit der feingewürfelten roten Zwiebel und dem gehackten, hartgekochten Ei, geben Sie Schnittlauch und geriebenen, karamellisierten Granny-Smith-Apfel hinzu und vermischen Sie dies mit der gehackten Zwiebel und dem Schnittlauch. Richten Sie das Ganze mit Essig, Zitronenschale und Crème Double an.

Gericht 2: Salsa aus Roter Bete und Orangenzesten

ZUTATEN: 20 g gebackene Rote Bete, Schale von 1 Orange, 2 ml Balsamico-Essig.

ZUBEREITUNG: Würfeln Sie die gegarte Rote Bete, geben Sie Orangenzesten und Balsamico-Essig hinzu und schmecken Sie die Salsa nach Belieben ab. Garnieren Sie die Salsa mit etwas Orangenabrieb.

Gericht 3: Dorschleber mit Pilzen und Roggenbrotcroutons

INGREDIENTS: ZUTATEN: 50 g Dorschleber, 10 g rote Zwiebel, 10 g Frühlingszwiebel, 1 EL Sabayon (4 Eigelb, 400 ml Ghee-Butter), Schnittlauch oder Dill/andere Kräuter nach Belieben, Apfelessig, ½ gekochtes Ei, 10 g leicht gesalzene Gurken (Essiggurken), Schale von 1 Zitrone, 30 g Enokitake-Pilze (Gemeiner Samtfußrübling).

ZUBEREITUNG: Vermengen Sie die Leber mit der feingehackten roten Zwiebel, dem Schnittlauch, dem gehackten, hartgekochten Ei und der gewürfelten Salzgurke (Essiggurke). Würzen Sie mit Essig, Sabayon und Zitronenschale. Garnieren Sie das Gericht mit Enokitake-Pilzen.

Roggenbrotcroutons

ZUTATEN: 50 Roggenbrot, 5 ml Sonnenblumenöl, 2 g Knoblauch.

ZUBEREITUNG: Schneiden Sie die Brotscheibe in dünne Streifen und weichen Sie diese in Sonnenblumenöl ein, das Sie zuvor mit gepresstem Knoblauch vermengt haben. Backen Sie die Croutons aus, bis sie knusprig sind.