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Rezept 2015 – Belgien

«Salad of Kind Crab» Dish

ZUTATEN (4 Portionen):

AVOCADOCREME:

1 avocado
20 Blätter Zitronenmelisse
Saft 1 Limette
Salz
Pfeffer

KING CRAB:

Die King Crab Legs in Meereswasser pochieren, abkühlen lassen und das Krebsfleisch auslösen. Mit etwas Mayonnaise, Bergamott-Zeste und Limettensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

CROUTONS:

Sauerteig in kleine Würfel schneiden und in geräucherter Butter knusprig rösten. Salz und Pfeffer hinzufügen.

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BIRKENSORBET:

400 g frischer Birkensaft
100 g Glukose
100 g Zucker
135 g Bergamottsaft
1 Blatt Gelatine

ROSA PFEFFER KARAMELL:

100 g Zucker
100 g Glukose
Rosa Beeren

Zucker und Glukose auf 127° C erhitzen und wieder abkühlen lassen. Pulverisieren. Pulver wieder schmelzen lassen, Rosa Pfefferbeeren hinzugeben und mit Hilfe eines Metallrings formen.

Finishing: Heringsrogen und Queller.

Rezeptidee: Arie Visscher, Chefkoch des, Restaurant de Kluizenaer in Goes, Niederlande.